汤水是所有食物中最容易给人带来幸福感的，越来越多的人开始明白喝汤的妙处。慢餐是慢生活的坐标，而等一锅汤熟的时间，即便在倡导慢生活的人中，也算得上相当奢侈了。煲一锅汤是优雅的，没有煎炒烹炸的狼狈，只有不容忽视的成就感，渗透出的功力有如太极推掌，你尽可微笑享受头顶的光环。

　　慢生活 汤水的幸福滋味

　　汤水是所有食物中最容易给人带来幸福感的。煲汤者的用心和抚慰，很难被喝汤的人忽略掉。喝过一碗好汤，往往会留下至深的印象和满足感，齿颊留甘，远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。汤水有自己的节奏和章法，春夏清爽滋润，秋冬温暖呵护，一年四季二十四节气都有适合的汤方与材料，夏日祛火，冬日驱寒。

　　汤水的滋味既醇厚又简单，不需要任何多余的作料，是甘是鲜，都淋漓尽致。除了煲汤，你很少有机会坚持那么忠实地体现食材的原汁原味，很多食物本身的味道，因为使用各种烹调手法，已经让人记忆模糊了，通过一碗煲得透透的浓汤，能让人想起来当初它们是如何打动我们的，甚至想象它们刚刚生长的样子。而且比起那些用新鲜生材直接做成的沙拉，一碗中和了几种匹配材料释放出来的精华味道，似乎更能打动你的味觉细胞。

　　一锅好汤貌似温和，但绝对是一把好的兵刃，你可以由此转换很多精彩的角色，比如一个好妻子、好母亲、好丈夫，甚至好情人。当然你也可以借此本领轻易建立起自己在圈子里的领袖地位，还有可能因此成为达人，出书上节目把事情搞大。当你打电话约最私密的朋友到家里来喝汤，把你从汤水里获得的温暖感觉蔓延出去，这听上去比请她出去吃顿大餐还要有面子，而且显得特别真诚。

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　　等一锅汤熟的时间

　　慢餐是慢生活的坐标，而等一锅汤熟的时间，即便在倡导慢生活的人中，也算得上相当奢侈了。决定煲一锅老火靓汤，基本上半天的时间就要放进去了。从采买材料到下锅煲制慢火细炖，最少需要几个小时。其实煲汤没有什么难的，只要选对材料，掌握好火候，肯花时间和耐心就可以了。但是汤煲在火上，人不能走开，要在旁边照料观察，看上去像是付出了很多时间，实际上这段时间是被从快速运转的日常节奏中截取下来交到了你的手中，任凭你处置。

　　在这样的几个小时中，你不得不留在家里，谢绝外出，你可以借此机会做很多事，比如揣摩一道新的菜谱，给家里所有的插花换水剪枝，清理一下食品储藏柜，跟宠物玩耍，或者听听收音机，翻翻前几年的照片，干一些不怎么重要但是很能轻松消磨时光的活计，享受宅男宅女的居家乐趣。当然也可以用这个时间名正言顺地偷个懒，在阳台的躺椅上傻乎乎地发一下午呆，让脑子放空，只要把闹钟调好时间放在厨房，随时提醒你锅里还有需要你偶尔照看的东西。

　　总是有人抱怨没有时间享受生活的细节，或者有大把无聊时间没处打发。煲一锅汤是优雅的，没有煎炒烹炸的狼狈，只有不容忽视的成就感，渗透出的功力有如太极推手，你尽可微笑享受头顶的光环。

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　　全世界的人都在喝汤，并乐此不疲。

　　汤水对于任何一个国家都不陌生。

　　中国人喜欢原汁原味的老火靓汤，喝汤的同时还要追求五脏六腑的和谐妥贴。

　　法国人喜欢热闹的洋葱汤，还有高贵的牛肉清汤，喝汤既是一种味觉享受也是一种就餐仪式。

　　西班牙人喜欢番茄冻汤，在热情与冷静之间，寻求生活的随性与安逸。

　　日本人喜欢大酱汤，坚持温习那种来自古早的家庭手艺与温馨。

　　◆中国老火靓汤

　　中餐最讲究喝的是老火靓汤，就是用至少一种主料，配上与之相匹配的蔬菜、辅料甚至药材，慢火熬炖几个小时，料理出来原汁原味的汤水，热乎乎地喝下去，汤料的营养全部溶解到汤水中，非常滋补养生。中餐的老火靓汤不会过分追求调味和形象，通常是肉煮得稀烂，而汤里没有过多调味品的味道，颜色也没有什么特别，喝汤的主要目的就是为了营养，也不需要特别搭配其他食物。可能正因为老火靓汤追求食物的原本滋味，喝下去反而觉得非常轻松舒服，味觉有了可以重新归零的清爽，喝多了一定会上瘾的。因为中国人的胃口对于温热的食物有着天生的亲切感，所以无论你是如何接受西餐和其他异国风味的食品，餐桌上出现最多的，还是这种压箱宝的老火汤。学会煲汤并不难，但能经常做确实需要极大的耐心和时间，这也是中式靓汤对烹调者提出的最大要求。我们这篇关于汤水的文章，主要讲的都是关于这种中式老火靓汤的方方面面，包括材料、工具和制作技巧。

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　　◆法国牛肉清汤

　　法国人和中国人一样热爱美食，法餐的种类虽没有中餐多，但每一道细节也不含糊，几乎每一餐在主菜前都要喝一份汤，尤其是在晚餐的时候，一份好汤永远是一餐的开场。法餐桌上最常见到的是放了烤面包片的洋葱汤，而最讲究的应该是牛肉清汤。在非常高级的法餐厅里，不难看到举止优雅的食客用银汤匙轻轻舀起清汤品尝，有时候汤里再加上美味的松露，然后一脸满足地要求经理能够引荐做这道汤的厨师给他认识。

　　西餐的汤分为清汤和浓汤两大类，清汤中不用加入奶油等稠化剂，味道相对清淡，而浓汤中则加了鲜奶或奶油，味道比较浓稠。牛肉清汤并不是一道非常家常的汤，因为制作程序相当繁复。清汤在法餐里称为Consommé，其直译是：完全的，浓缩的，跟中餐里常用的高级清汤有点相似。好的清汤首先应该有强烈而鲜美的味道， 其次是净化度。蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理，尤其是蛋清蛋白溶解于冷水，但加热后固化并浮上水面，其间可粘住高汤中的杂质，从而使汤净化。但如果操作不当，可使凝结的蛋白质破碎，从而导致高汤更混浊。牛肉清汤的基本原料是牛小腿瘦肉馅、蛋清、洋葱丁、西芹丁和胡萝卜丁的混合物，有时候还会加进番茄。制作的关键就是从还没上火前就开始充分搅拌，使高汤和混合物彻底混合，让蛋白质抓住汤里的所有杂质。汤上了火，直至烧沸以前仍要不断搅拌，这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质。汤开始沸腾了就要转小火一个半小时，到关火时，用漏勺衬几层纱布过滤，撇去汤上的所有浮油。一锅地道的牛肉清汤可能需要几个小时的制作时间，有时候为了追求更理想的效果，甚至需要提前一天将原料冰鲜过夜第二天才制作。但如果喝到了制作精良的牛肉清汤，一定会认为这些劳动都是值得的。

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　　◆西班牙冻汤

　　近年来欧洲非常流行一种冷汤，它属于浓汤的一种，最有名的是叫Gazpacho的西班牙冷汤，跟我们平日所喝到的健康杂菜饮品颇为相似。西班牙恐怕是极少数冷着喝汤的地方，不知道是不是因为西班牙人生性懒散又怕热，才发明了这道能很快做出来的美味浓汤。冻汤的主要材料并不复杂，有大蒜、洋葱、番茄、面包、盐、橄榄油等，都是西餐中最常见到的原料，制作时把它们用榨汁机打碎，加上奶油或鲜奶熬成，然后放入冰箱。天热时欧洲人尤其喜欢喝冷汤，因为它可驱走暑气。虽然很多地方把西班牙冻汤翻译成番茄冻汤，但这道汤的主角并不是番茄，而是隔夜面包，而且最好要隔上两三夜才算得上正宗。制作的关键是除了原料以外，并不加水，有的做法甚至不需要加热，直接用打碎机打碎后冰冻就能完成，汤汁中的蔬菜味和蒜味都相当浓郁。喝的时候通常装在非常小的杯子里端出来，不留神还以为是一款蔬菜的蘸汁。

　　◆日本大酱汤

　　因为日餐在全球的普及，日本的酱汤文化已经非常让人熟悉了。酱汤是日本人的最爱，就像他们同样热爱生鱼和寿司一样，觉得日常生活绝对少不了。很少有日本的先生太太们不是以酱汤米饭作为一天的开始的。秉承日餐的制作风格，他们的国粹酱汤也是制作工序非常简约，不对食品过多地烹调，保持其简单纯粹的味道和营养。酱汤以酱为主，主要原料是大豆，经过发酵制成，含有大量蛋白质，营养丰富，味道较咸。煮的时候放些蔬菜、豆腐、香菇及海味。在日本，人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量。酱汤米饭是日本最传统式的早餐。

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　　回归厨房

　　让我们来讲讲煲出一锅中式煲汤都需要哪些武器和武功吧!

　　▲锅具的选择

　　专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象，后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好，传热均匀，散热缓慢，能均衡持久地把外界热能传递给内部原料，有利于水分子与食材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的，比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤，基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心但效果不如明火瓦锅好那是一定的。

　　▲煲汤的火候

　　餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好，纯素的汤也要至少一二个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮滚，少则二十分钟多则几小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放，但时间过长很容易将汤烧干。小火用了煲汤最长的时间，慢工出细活，急不来，以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌煲汤中途加水，热水也不行。

　　▲材料的处理

　　所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去腥，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜去腥味。干果类有的需要提前用水泡发，比如薏米、绿豆，一些蔬果类要洗净去籽或去核，不一定要削皮，还有个别材料需要在冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去，所以煲汤用的材料也不必切成很小块，基本上适合搅动的大小就可以了。

　　▲煲汤的调味

　　煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料，如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。

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　　老火靓汤是怎样炼成的

　　A 明星主料：

　　老火靓汤里最明星的主料无非是鸡鸭鱼肉山珍海味，辅以应季蔬果调和，有肉类的汤比较香浓，最家常的瘦肉排骨、最营养的乌龟甲鱼，各自有各自的功效，只要用对了倒也不需要多么名贵。

　　B 点睛辅料：

　　多么好的主料也不能单独成汤，适当的辅料添加，不论是少量中药还是干鲜果，可以增加汤水的功效，优化汤头的口感，画龙点睛。

　　佛手瓜：消浮肿、解渴、养颜美容

　　莲子：宁心安神、健脾开胃、改善心悸失眠

　　核桃：补肾固精、润泽肌肤、治夜尿

　　花生：润肺、化痰、补气、生乳、润肠

　　淮山：补益脾胃、清热止渴

　　银杏：治疗虚寒咳嗽、气喘、尿频

　　薏仁：助消化、清热解渴

　　蜜枣：补脾胃、滋润安神

　　无花果：润肺生津，滋阴养胃

　　栗子：补肾益精、滋润养颜

　　百合：润肺止咳、养心安神、帮助睡眠

　　红枣：补血、补气、养心、安神、保护肝脏

　　枸杞：滋补肝肾，益精明目

　　虫草：滋补肺肾

　　白胡椒：温暖肠胃、缓和胃寒导致的腹痛

　　玉竹：清热养阴，润燥养颜

　　罗汉果：止咳化痰

　　黄芪：补脾益气

　　南北杏：润肺、止咳、化痰

　　鲜人参：补血不燥

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　　花生章鱼煲猪脚

　　这是女士们最喜欢的汤品，很多人直接称为美容猪脚汤，口感相当浓稠，觉得像是在喝胶原蛋白。

　　煲汤用料

　　猪脚、章鱼、花生、枸杞、小枣。

　　猪脚的功效

　　性平，味甘，补气血，通血脉，滋阴养颜。

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　　凉瓜煲排骨

　　这款汤味道甘醇，带一点点凉瓜的微苦，喝下去会有回甘。排骨汤是老火靓汤里最常见的，可以搭配的食材非常多。

　　煲汤用料

　　排骨、凉瓜、黄豆、枸杞。

　　排骨的功效

　　排骨是指猪排骨，有时候也用肉脊骨或者筒骨、棒骨，功效都类似，营养而补钙。

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　　冬瓜薏米煲老鸭

　　这是暑天里最受欢迎的一款汤，尤其是南方人特别喜欢这种清爽的口味，汤虽然是热的，但喝下去总觉得非常去火。

　　煲汤用料

　　老鸭、薏米、冬瓜、胡萝卜、枸杞、玉竹。

　　老鸭的功效

　　性甘、凉，有大补虚劳、清肺解热、定惊解毒、消水肿的功效，尤其适合体热、上火、便秘和水肿的人食用。

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　　老火鸡汤

　　鸡汤的味道特别香浓，有的人会觉得略显油腻，鸡汤一直给人很补的感觉，特别是身体虚弱和生病的时候觉得喝一碗浓浓的鸡汤比吃什么药都管用。

　　煲汤用料

　　土鸡、五指毛桃、党参、枸杞、红枣、玉竹。

　　土鸡的功效

　　性温味甘，温中益气，活血调经，对虚劳、病后虚弱的调理功用显著。