【好居家电网】冰箱是一项伟大的现代发明，在食品极大丰富的今天，随着食品囤积的增加，冰箱在生活中显得越来越重要。它能使食物和其他物品保持恒定低温冷态，给人们带来方便。

然而，冰箱并不是塞得满满当当才好，水饺、馄饨、酸奶、雪糕、冰淇淋等冰箱“常客”应在一定时间内被“驱逐出境”，尽早食用方能保证其既美味又健康。

自制水饺与速冻水饺

很多人会在家里自己动手包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，这样既可以按照家人喜欢的口味制作食物，又可以一家人围在一起和面、包馅、下饺子，格外热闹。而一顿吃不了的饺子、馄饨就会被妈妈们冷冻在冰箱中保存。

这些冷冻保藏的饺子、馄饨食用起来是否安全呢?

“如果把食物保存在低温下，其生化反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。”美国食品技术协会高级会员云无心表示，“从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。”

不过，他指出，“一般的低温下，比如冰箱的‘保鲜’温度4℃，并不能让这些反应和细菌的生长停止;在冷冻的温度下，比如冰箱的‘冷冻’温度-18℃到-20℃，这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。”

不过，冰箱冷冻室的低温是无法杀死细菌的，细菌在这种环境下只不过是陷入休眠状态，繁殖速度减慢甚至停止而已。一等到温度合适，细菌就会重新苏醒并迅速繁殖。再加上冷冻会造成细胞结构的破坏，从而导致食物口感变差，且细胞结构的破坏恰好为致病菌提供了更加合适的生长环境。所以，被冰冻在冰箱里的水饺还是尽早吃才好。

与家庭制作的水饺相比，商超里还有口味更为多样的速冻水饺。那么，速冻水饺又有什么特别之处呢?所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。相比之下，自己家里冰冻的水饺只能称为“缓冻”了。

《速冻食品生产许可证审查细则(2006版)》中有明确定义：速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

“它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点。由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为‘过冷’的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有‘冰晶’，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。”云无心说。

速冻过程涉及到水分子结晶的过程。迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能地小，均匀地分布在整个组织之中，以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。他表示，速冻食品相当于把食物“固定”在了冻之前的状态，更能保存食物的营养并保证它的安全性。

酸奶与冰淇淋

市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中、需要低温保存的低温酸奶。这几年，我们在逛超市的时候发现，超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶。它们之间有什么区别吗?

酸奶，是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的。低温酸奶中含有活的乳酸菌，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。常温酸奶之所以能在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，属于“灭菌型酸奶”。

“常温酸奶是全世界300多种酸奶制品中比较特殊的新产品，近几年才推出，在欧洲也才刚刚起步。常温酸奶之所以能有常温保存4个月的优点，主要是因为使用的菌种特殊，生产工艺其实跟普通酸奶差不多。”广东省奶协顾问王丁棉告诉《中国科学报》记者。

在酸奶的营销中，益生菌往往作为产品的亮点，但其实奶本身才是营养关键。中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利表示，“低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有‘活的乳酸菌’，其余营养成分没啥区别。”

消费者根据自身需要选购即可，但要注意保存。低温可维持活的乳酸菌的活力、数量稳定，同时防止其过度生长，产生大量乳酸;并且由于乳酸菌占优势，对杂细菌的生长也有一定的抑制作用。如果低温酸奶经长期冷藏或放在常温保存，经过上述作用，会影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响食用的安全性。

入秋之后，冰箱里是否还有夏日消暑时囤积的雪糕和冰淇淋?与水饺和酸奶不同的是，它们是必须放在冰箱里冷冻的食物。

雪糕和冰淇淋一般要求储藏环境低于-22℃，而家庭冰箱“冷冻”温度为-18℃到-20℃。鉴于二者之间的“温度差”，冰箱里也可能滋生不怕冷的致病菌，所以不宜一次购买过多冷饮存放。

温度和保质期虽说是消费者应该考虑的雪糕、冰淇淋储存要求，实际上他们更担心的是添加剂问题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》记者，雪糕里的食品添加剂可以笼统地分为四大类，为了着色、调味、塑形、乳化四个目的。“这些成分辨认起来不难，写着‘什么酸’‘什么蜜’‘什么甜’，就知道和味道有关;叫‘什么胶’，一般是增稠剂;叫‘什么酯’，很可能就是乳化剂。”

范志红解释说，以上这些配料都是雪糕等冷饮口感所必不可少的成分。没有它们，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水。

从安全性来说，只要符合国家规定的食品添加剂使用标准，其安全性是有保障的。如果不放心，那只能自己冲点糖水冻冰箱里做冰块吃了。